التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون

تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض
البحر الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي –
دولي. و تزداد أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون
الذي يتمتع بخواص تذوقية ينفرد بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى
أهميته الغذائية و الطبية.

و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من
المهم جدا أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة
الزيتون تختلف في الشكل و اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها
تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية السائدة و الخدمات
الزراعية المقدمة للشجرة.

ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و
البذرة و يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:

* الماء: و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل
65-72% من وزن الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و
قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.

* المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي
تدخل في تركيب الثمرة الأول الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت
المستخلص من الثمرة و الثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات
الخاصة ببناء جدر الخلية.

* السكريات:

السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى
المانتول و يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى
55-0.63% أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب
هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق.

التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون Olive-branch

السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و تشير
الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير زيتون المائدة و
لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.

* البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة
الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء و
يقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها
تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب
منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون
المائدة.

* البكتين: تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك الخلايا أثناء تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما بين 1.86-2.32%.

* الأحماض العضوية: وهي الاكسليك و الموليك و الستريك و
نسبتها 0.1 – 0.2 % و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و تساهم
الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.

* البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة
البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول
7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف
لآخر و تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح
صالحة للأكل.

* الفيتامينات: تحوي ثمار الزيتون على مجموع
الفيتامينات التالية كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية
التحضير يتغير محتوى الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E)
أما الفيتامينات الذوابة في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.

* الصبغات: تحتوي ثمار الزيتون على صبغات ذوابة في
الدسم مثل اليخضور (A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة
في الماء مثل الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و
المحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من
الصبغات الذوابة في الدهون.

» أسرار زيت الزيتون